In questa puntata del nostro viaggio, ci addentreremo nel tempo per scoprire le origini culinarie di Milano e del quartiere che da decenni ormai è la nostra casa.
Il quartiere di Brera, situato nel cuore di Milano, che oggi si presenta con strette vie di ciottoli e magnifici cortili, prende il suo nome dal termine “braida”, lemma latino medievale di origine longobarda, che stava ad indicare un campo suburbano tipico della Padana e coltivato a prato. Da questa parola deriva anche il termine braidense, associato all’omonima biblioteca.
Fin dal XVIII secolo questo affascinante quartiere, è stato meta di artisti che frequentavano l’Accademia di Belle Arti, istituita poi nel 1776 dall’imperatrice Maria Teresa d’Austria, e oggi una delle scuole d’arte più importanti al mondo. Questo ha contribuito a rendere Brera famosa per essere il luogo di ritrovo degli artisti e che ancora oggi ne conserva l’atmosfera suggestiva.
Pochi sanno però, che Brera nasconde anche una storia culinaria ricca di tradizioni e sapori autentici. Scopriamo insieme le delizie gastronomiche che hanno caratterizzato questo affascinante quartiere nel corso dei secoli.
Perché il cibo è storia e cultura.
Origini Medievali
Le radici della cucina di Brera affondano nel periodo medievale, quando il quartiere era un borgo autonomo fuori dalle mura di Milano. Gli abitanti si dedicavano principalmente all’agricoltura e all’allevamento del bestiame. La vita perciò ruotava attorno alla campagna, e il cibo era una diretta espressione della terra generosa che circondava il quartiere. Il grano era uno degli alimenti di base, utilizzato per preparare pane e pasta fresca. La frutta e la verdura di stagione costituivano una parte importante della dieta, e gli ortaggi venivano coltivati con cura nelle campagne circostanti. L’abbondanza di carne locale, come quella di maiale e pollo, forniva proteine essenziali per una dieta equilibrata.
I piatti erano robusti e sostanziosi, pensati per sostenere il dispendio energetico necessario per le attività agricole e pastorali. I sapori erano genuini e autentici, con un’attenzione particolare alla freschezza degli ingredienti. Una pietanza tipica di quei tempi era la “minestra di pane”, preparato con pane raffermo, verdure e brodo. Questa semplice zuppa, povera di ingredienti, ma sicuramente nutriente nella sostanza, rappresentava l’essenza della cucina contadina, in cui nulla andava sprecato e tutto veniva valorizzato.
Influenze di Conventi e Monasteri
Con la costruzione di conventi e monasteri, la cucina del luogo subì una profonda trasformazione, arricchendosi di nuovi sapori, tecniche e segreti gastronomici. Le mura dei monasteri, infatti, custodivano un tesoro di conoscenze culinarie, poiché le monache e i frati dedicavano parte del loro tempo alla preparazione di cibi prelibati e alla scoperta di nuovi modi per esaltare i sapori della natura.
Le abili mani delle monache e dei frati introdussero tecniche di conservazione che permettevano di preservare nel tempo la freschezza degli ingredienti: le conserve di frutta e verdura, la produzione di formaggi, tra cui il gorgonzola, il grana e lo stracchino, l’uso di erbe aromatiche e spezie combinate sapientemente con gli ingredienti di base, divennero nel tempo un elemento fondamentale per creare una cucina sempre più raffinata.
Il Rinascimento e l’Influenza Lombarda
Durante il Rinascimento, Brera si trasformò nel centro artistico di Milano, portando un fervore culturale che ebbe un impatto significativo anche sulla gastronomia della città. I palazzi e le dimore dei nobili e degli artisti ospitavano sontuosi banchetti, diventando i luoghi privilegiati per celebrare l’arte, la cultura e la buona cucina. La scena culinaria di Brera si arricchì di cuochi internazionali che servivano pietanze elaborate e preziose, oltre che a portare nuovi ingredienti esotici come caffè, cacao e tè, ma anche pomodori.
L’influenza lombarda giocò un ruolo fondamentale in questo periodo. Il riso, in particolare, divenne un elemento chiave nella gastronomia locale, contribuendo alla creazione di piatti come il celebre “risotto alla milanese”. Questo delizioso risotto, arricchito con zafferano per conferirgli un caratteristico colore giallo, divenne un simbolo della raffinatezza e dell’eleganza della cucina meneghina.
La polenta, un’altra specialità lombarda, trovò spazio sulle tavole dei commensali, diventando un accompagnamento ideale per numerosi piatti, grazie alla sua consistenza cremosa e saporita. Il burro, ampiamente utilizzato nella cucina lombarda, veniva impiegato generosamente per arricchire i piatti con il suo sapore avvolgente.
Le Osterie e i Sapori Popolari
Con il passare dei secoli, Brera si aprì sempre di più alla gente comune, accogliendo abitanti di varie estrazioni sociali e diventando un luogo vivace e animato. Le osterie e le trattorie, caratteristiche di questo quartiere, divennero il fulcro della vita sociale, luoghi dove le persone si riunivano per gustare piatti rustici e genuini, e condividere momenti di convivialità. Le osterie del luogo infatti, offrivano un ambiente accogliente e familiare, dove i piatti tipici della zona la facevano da padrone. In questi luoghi di incontro e di scambio culturale la gente comune si incontrava con artisti, intellettuali e nobili, dando vita a un’atmosfera unica e cosmopolita.
Il Novecento e l’Innovazione Culinaria
Nella prima metà del XX secolo, la cucina milanese affrontò un periodo di crisi e cambiamenti significativi. A causa di diverse influenze culturali e sociali, le tradizioni culinarie meneghine persero progressivamente terreno nei ristoranti, lasciando spazio a piatti di altre regioni italiane, in particolare quelli toscani, considerati più saporiti e genuini. Questo cambiamento fu dovuto a vari fattori, tra cui le trasformazioni socio-economiche e il crescente flusso migratorio verso Milano proveniente da altre parti d’Italia. La presenza di nuove comunità culturali nella città portò con sé anche le loro tradizioni gastronomiche, creando un’offerta culinaria più diversificata e internazionale. Tuttavia, nonostante il cambiamento nei ristoranti, la cucina milanese continuò a sopravvivere nelle case delle famiglie locali, dove le tradizioni culinarie venivano tramandate di generazione in generazione.Gli anni ’70 segnarono una svolta importante per la gastronomia meneghina, grazie all’eccezionale contributo dello chef Gualtiero Marchesi. Nel 1977, Marchesi aprì un ristorante a Milano dove si dedicò a reinterpretare la cucina tradizionale con un tocco di innovazione e creatività. Il suo approccio audace e visionario alla cucina tradizionale attirò subito l’attenzione degli amanti del buon cibo e dei critici gastronomici. La sua capacità di combinare la ricchezza delle radici culinarie milanesi con una presentazione raffinata e contemporanea si rivelò rivoluzionaria per la scena gastronomica italiana.
Il Rinascimento Gastronomico di Brera
Negli ultimi decenni, Brera ha vissuto un autentico rinascimento gastronomico. Chef creativi e appassionati di cucina hanno riscoperto le ricette tradizionali, reinterpretandole con uno sguardo contemporaneo. Prodotti locali, freschi e di alta qualità sono tornati al centro della scena, e i ristoranti del quartiere sono divenuti meta ambita per gli amanti della buona tavola.
Brera è molto più di una galleria d’arte e di un quartiere alla moda. È la nostra storia culinaria, un viaggio affascinante attraverso i secoli, una testimonianza di tradizioni e di sapori che noi di Stendhal tentiamo far resistere al trascorrere del tempo.
