In Viaggio Con Stendhal: La Cassoeula, una storia più che milanese

Cassoeula storia

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Con questo episodio, dedicato alla storia della Cassoeula, tagliamo ufficialmente il traguardo delle prime 5 puntate di “In Viaggio Con Stendhal”, la nostra rubrica dedicata ai misteri e le curiosità della cucina milanese.

Durante l’ultima puntata, abbiamo deciso di intraprendere un sentiero sui generis, entrando nel merito dei ricettari che si sono fatti carico di custodire le nostre ricette attraverso i secoli, permettendoci di servirle nel nostro ristorante milanese.

Quest’oggi, ci imbatteremo in uno dei piatti più iconici del nostro essere milanesi: la Cassoeula

Un piatto di popolari origini, ambizioso nella sua semplicità, per il quale le cucine sotto la Madonnina hanno mostrato per secoli un notevole interesse.

La Cassoeula è conosciuta con svariati nomi tra le cucine del Nord Italia e questo ci porta ad affrontare il primo quesito del viaggio:
Quali sono le origini del termine e com’è nato il famoso piatto?

Naturalmente, ogni grande ricetta milanese porta con sé il desiderio, da parte di chi ne assapora il gusto, di edulcorarne la storia nella maniera più romanzata possibile.

Questo impulso narrativo ha fornito la linfa vitale a svariate leggende che si sono incaricate di spiegare la storia della Cassoeula, ma solo 3 di queste sono riuscite a perdurare attraverso i secoli.

La prima di queste leggende inizia, come tutte le migliori storie, con un amore tra due giovani.

Il Soldato, la cuoca e la cucina milanese

Per vivere appieno questa prima vicenda, è necessario guidare la nostra immaginazione verso più antichi panorami, una cucina medievale di fine 1400.

Al suo interno vi troviamo un camino acceso, muri in pietra levigata, un ampio tavolo in solido legno ed una giovane cuoca di bell’aspetto, intenta ad imbandire un banchetto per la nobile casata a cui la cucina stessa appartiene.
Ella, però, non è sola, in quanto adagiato con le spalle ad uno dei muri, troviamo un soldato che ammira la ragazza mentre si diletta tra forno e tegami.
Il giovane non è italiano, veste un’armatura spagnola. 

Durante il chiacchiericcio, la ragazza si imbatte in un problema non da poco conto: non dispone di abbastanza cibarie per sfamare tutta la casa.
Le avanzano solo qualche verza e i resti del maiale cucinato pocanzi.

La giovane cuoca si dispera, temendo per il proprio posto, ma l’affascinante soldato spagnolo ha un’idea.
Unire gli ingredienti rimasti in una casseruola (da cui il nome Cassoeula), cuocerli assieme e portarne in tavola il risultato.
Una versione alternativa della storia assocerebbe l’origine del termine al cassoeu, in milanese il mestolo con cui la cuoca avrebbe mescolato la ricetta nella casseruola.

Sebbene ad oggi non sia chiaro se l’idea sia valsa la mano della fascinosa cuoca, ciò che si può affermare è che la ricetta sia stata apprezzata, considerando che viene servita ancora adesso come una bontà tipica della cucina milanese.

La storia della Cassoeula secondo Ruperto Da Nola

Anche in questo caso, la presenza della Spagna diviene un elemento chiave della nascita del nostro amato piatto invernale.
Tuttavia, il nostro eroe non è un soldato, ma un cuoco, come si confarebbe maggiormente ad un racconto culinario.

Il suo nome è Ruperto Da Nola, celebre chef spagnolo richiamato dalle sponde iberiche in Italia per servire la nobiltà qui residente.

Durante il suo periodo di stanza nel Bel Paese, il cuoco trova grande ispirazione nelle ricette italiane, cosa che lo spinge a fonderle con la tradizione gastronomica spagnola. 

Le ricette nate da questo connubio aumentano in maniera così smisurata, che Ruperto decide di riunirle tutte all’interno di un manuale, che sarebbe poi servito come guida per gli chef che avrebbero seguito i suoi passi.
Siamo in pieno 1400 quando viene pubblicato il “LLibre Del Coch”, in cui appare, per la prima volta, un piatto che diverrà poi simbolo di Milano e dei migliori ristoranti milanesi: la Cassoeula.
La citazione del famoso piatto apparirà una seconda volta nel Diciannovesimo secolo, all’interno de “Il Cuoco senza pretese” di Odescalchi, il quale ne confermerà l’appartenenza lombarda.

Una Cassoeula per S. Antonio

La terza e ultima versione della storia della Cassoeula.
Questa volta, la vicenda ruoterà attorno ad una delle figure più importanti del testo sacro: Sant’Antonio Abate.

Tuttavia, la domanda sorge spontanea: in che modo la figura di Sant’Antonio Abate e la Cassoeula sono intrecciate?

Per comprendere la risposta a questo quesito, è necessario rispolverare qualche lezione di catechismo e fare luce sul martire protagonista di questa storia.

Sant’Antonio Abate viene spesso raffigurato con maiale al seguito, in quanto considerato pastore e protettore degli animali. 

In epoca medievale, si usava spesso regalare, con cadenza mensile, un maiale agli ospedali dei monaci, in quanto il grasso dell’animale presentava delle qualità benefiche.
Tra i medici che più frequentemente si servivano del maiale come strumento curativo, troviamo proprio Sant’Antonio Abate, che era solito preparare zuppe condite con scarti dell’animale e verza.

Per celebrare la devozione del martire alla vita e agli animali, il 17 di gennaio si cucina in suo onore proprio quella zuppa con maiale e verza, che oggi conosciamo con il nome di Cassoeula.