Il nostro viaggio all’interno della cucina milanese ci porta oggi alla scoperta del wagyu lombardo, uno degli ultimi arrivati nell’elenco degli ingredienti pregiati autoctoni. Fino a qualche anno fa, per gustare una costata di manzo kobe di razza wagyu era necessario spendere cifre da capogiro, se non addirittura recarsi in Giappone. Dal 2016 però, il wagyu viene allevato anche in Lombardia, per la gioia dei carnivori più appassionati.
Ma esattamente, cos’è wagyu, e perché è così pregiato?
Il manzo wagyu è il bovino giapponese, del quale l’espressione più nota è il Kobe. La più nota ma non la sola: sono infatti numerose le razze bovine originarie del Giappone, caratterizzate da una carne dalla marezzatura molto pronunciata e particolarmente ricca di grassi insaturi, nonché da un costo molto elevato. Tra queste troviamo Hida, Mishima e Sanda.
Il wagyu è conosciuto nel mondo per il livello bassissimo di colesterolo e la grande quantità di vitamine, dovuta al grasso intramuscolare che arriva al 10%, mentre dei bovini di altre razze è solo il 3%. Inoltre, il metodo di allevamento del wagyu è unico nel suo genere: dai massaggi quotidiani al sake nell’alimentazione.
Il progetto del “wagyu nostrano” è partito nel 2007, dalla collaborazione tra la Fondazione Ferrazzi e Cova, istituto agrario in provincia di Milano, la Camera di Commercio, e Unioncamere Milano. 25 embrioni sono stati importati dall’Australia (primo mito da sfatare: il wagyu viene allevato anche in Olanda, Argentina, Australia, Nuova Zelanda e Stati Uniti, non solo in Giappone ) e impiantati in vacche Frisone lombarde. Sono nati 3 vitelli maschi e una femmina; nel 2016, quando il wagyu lombardo è stato messo sul mercato, si contavano 14 vitelli di razza pura.
Oggi, il wagyu lombardo è diventato ufficialmente un ingrediente delle tavole gourmet, senza perdere nessuna delle sue caratteristiche originali. Da Stendhal Milano è possibile trovarlo in molteplici forme, dagli spiedini alla bresaola.
Se avete in programma una visita a Milano e una sosta artistica a Brera, saremo lieti di offrirvi una degustazione!
