Siamo alla sesta puntata del nostro viaggio, la partenza è ormai un ricordo!
Nonostante il nostro itinerario abbia sempre toccato mete care unicamente alla cucina meneghina, oggi esploreremo un tema ben diverso, ma comunque molto vicino all’identità del nostro ristorante milanese: il Vitello Tonnato.
Una storia che, come vedremo tra poco, viaggia dal Piemonte alla Lombardia, toccando persino le coste liguri.
La cucina milanese, come ben sappiamo, ha sempre aperto le porte all’influenza d’oltre confine: basta ricordare il carattere iberico dei mondeghili, o l’origine franco austriaca dell’amata Cotoletta alla Milanese.
Ogni nostra peculiarità culinaria ha vissuto, nei secoli, l’intervento di cuochi provenienti da tutto il mondo, il che potrebbe spiegare l’abilità di Milano nell’essere sempre così internazionale.
Nonostante il nostro ricettario milanese vanti beniamini della gastronomia invidiati in tutta Italia, a volte ci capita di affermare il patrocinio di ricette che, purtroppo, ci appartengono solo nel limite dell’apprezzamento delle suddette.
La storia del Vitello Tonnato è un caso lampante di questa corsa all’arricchimento delle nostre tradizioni culinarie, ma, sebbene diverse regioni ne agognerebbero la proprietà, l’unico territorio ad esserne davvero l’autore è il Piemonte.
Le origini di questa pietanza, ormai accolta con veemenza dalla cucina milanese come parente acquisito, vanno ricercate tra le navi di contrabbando che approdavano in Liguria molti anni orsono.
Pirati, aringhe e il Vitello piemontese
Si vocifera che la nascita del Vitello Tonnato, nonché la sua storia, sia stata fortemente legata ai rapporti commerciali che univano Piemonte e Liguria.
Ai tempi dell’epoca dei Lumi, nei primi del 700, uno dei prodotti più costosi che si potevano reperire era il sale.
Per questo motivo, tra gli acciugai piemontesi era uso comune trattare con contrabbandieri liguri, famosi anche per la loro capacità di importare illegalmente pesce fresco, nascondendolo sotto il sale.
Durante la pesa, il pesce passava quindi inosservato, permettendo ai contrabbandieri di rivenderlo ad un prezzo minore rispetto a quello di mercato.
Mari e monti trovano così un comune accordo per poter condurre transazioni efficaci, un rapporto che accoglierà il pesce in ricette altrimenti legate unicamente alla carne.
Grazie a questi scambi sottobanco, tonni e sardine diventano una consuetudine in Piemonte, iniziando ad apparire quotidianamente anche all’interno di pietanze casalinghe.
Un Vitello a Casa Savoia
Un aspetto di cui non abbiamo ancora fatto menzione, ma che ai fini della nostra storia sarà essenziale, è la situazione politica del Piemonte medievale.
In questo periodo, la regione era governata dal Ducato dei Savoia, sotto il cui dominio imperavano due lingue: francese ed italiano.
Questa contaminazione linguistica, come accadrà per altri piatti della cucina milanese ed italiana in genere, trova un risvolto anche nella gastronomia.
Nel 1700, molte ricette di carne subiscono il fascino del Tannè, una procedura culinaria francese per la quale si conciano tagli animali alla via del tonno, operazione che ne arricchisce oltremodo il sapore.
Tra le città che più apprezzano questo costume troviamo Cuneo, che diventa presto famosa per il suo “Vitel Tonnè”, una ricetta nella quale, al vitello bollito, viene accompagnata una cottura simile a quella eseguita per il tonno.
Nel 1836, la ricetta entra a far parte della letteratura internazionale, apparendo nel “Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère”, per poi vedersi ripubblicata nell’almanacco italiano “Scienza e cucina e l’arte di mangiare bene”, scritto per pugno di Pellegrino Artusi nel 1891.
I più attenti ricorderanno il suo ruolo chiave nella storia dell’Ossobuco alla Milanese.
Qui, il vitello tonnato viene descritto come un piatto estivo, da servire con una salsa a base di acciughe, limone, tonno e capperi.
Con lo scoccare del nuovo Secolo, la ricetta del Vitello Tonnato inizia a risentire di inflessioni locali: ad Asti viene aggiunta la maionese, mentre a Milano, soprattutto a fine 900, diventa uno dei piatti tipici della “Milano Da Bere”, dato il suo fresco sapore e la sua natura esotica, ma fortemente italiana allo stesso tempo.
Oggi, dopo diverse vicissitudini, la storia del Vitello Tonnato porta anche la firma del nostro ristorante milanese, che lo serve fieramente accompagnato dalla firma unica di Stendhal.
